Pembuatan Tempe dengan Variasi Rempah-rempah

PEMBUATAN TEMPE KEDELAI DENGAN PEMBERIAN
VARIASI REMPAH-REMPAH

A.Tujuan
1.Untuk mengetahui pengaruh pemberian rempah-rempah terhadap warna tempe.
2.Untuk mengetahui pengaruh pemberian rempah-rempah terhadap kepadatan tempe.
3.Untuk mengetahui pengaruh pemberian rempah-rempah terhadap aroma tempe.
4Untuk mengetahui pengaruh pemberian rempah-rempah terhadap rasa tempe.

B.Hari dan Tanggal
Senin, 27 Desember 2010.

C.Dasar Teori
Kedelai merupakan salah satu komoditas pertanian yang memiliki prospek yang cerah untuk dikembangkan. Zat-zat yang terkandung dalam kedelai bermanfaat untuk pertumbuhan kesehatan jasmani. Kedelai mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena bahan makanan ini mengandung protein nabati dan asam amino yang cukup tinggi. Meskipun kedelai mempunyai protein mempunyai protein nabati dan asam amino yang cukup tinggi akan tetapi kedelai sukar dicerna oleh tubuh secara optimal. Agar kedelai mudah dicerna maka perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya cerna kedelai, misalnya dengan fermentasi.
Tempe kedelai sebagai salah satu macam bahan makanan olahan kedelai yang dibuat dari hasil fermentasi kedelai oleh kapang berupa padatan dan berwarna putih keabu-abuan dan permukaannya diselubungi oleh miselium kapang Rhizopus oligoporus dan Mucor sp. yang sangat digemari oleh sebagian besar masyarakat indonesia. Tempe kedelai dihasilkan dari kedelai yang diolah secara fermentasi dengan menggunakan kapang jenis Rhizophus sp dan Mucor sp. Kapang ini diperoleh dari ragi tempe, yang berbentuk laru daun waru (usar) maupun laru tempe kedelai atau tepung ragi. Penggunaaan kapang dalam proses fermentasi sangat menguntungkan, karena protein yang terdapat dalam bahan makanan hasil fermentasi telah disederhanakan, sehingga lebih mudah dicerna bila dibandingkan dengan protein semula dalam bahan asalnya. Peningkatan nilai mutu protein ini tidak lain karena kapang yang digunakan dalam proses fermentasi terutama Rhizopus sp dalam aktivitasnya menghasilkan enzim proteolitik yang berperan dalam penyederhanaan protein. Selama proses fermentasi tempe kedelai mengalami perubahan yang menguntungkan karena terjadi asam-asam amino bebas dan nitrogen terlarut, sehingga bila dikonsumsi akan mudah dicerna dan diabsorbsi oleh tubuh.
Berdasarkan nilai cerna protein dan susunan asam aminonya, mutu protein tempe sudah mampu memenuhi peluang kebutuhan protein tubuh manusia karena mengandung asam amino esensial, yang mempunyai daya cerna yang tinggi. Untuk membuat tempe yang berkualitas tinggi atau tempe yang kaya akan kandung asam amino, teknik pengerjaan selama proses pembuatannya akan sangat berpengaruh. Perlakuan yang kurang teliti dalam proses pembuatan tempe, seperti pemilihan bahan baku (biji kedelai), perendaman, pemberian ragi, dan jenis pembungkusnya akan menyebabkan tempe yang dihasilkan memiliki kualitas yang rendah.
Pada pembuatan tempe, ragi memegang kunci berhasil tidaknya pembuatan tempe dengan kualitas yang baik serta penggunaan dosis ragi, sebab bila penggunaan ragi dalam jumlah yang berlebihan akan mengakibatkan waktu fermentasi terlalu singkat, dan sebaliknya dalam jumlah yang sedikit akan mengakibatkan mikrooganisme kontaminan tumbuh. Menurut Faradiaz, S (1992) kebanyakan kapang membutuhkan kadar air minimum untuk pertumbuhan lebih rendah dibandingkan dengan bakteri. Zat gizi yang tersedia juga berperan dalam pertumbuhan kapang, oleh karena itu zat gizi dalam jumlah yang cukup sangat diperlukan agar pertumbuhan kapang berlangsung secara optimum. Unsur karbon sebagai sumber energi dan nitrogen untuk pengaturan pertumbuhan kapang dalam fermentasi ini diperoleh dari karbohidrat, protein,dan lemak yang terdapat dalam kedelai. Untuk meningkatkan pertumbuhan kapang dalam pembuatan tempe diperlukan tambahan nutrisi dalam metabolismenya.
Rempah-rempah merupakan bahan tambahan yang tidak asing lagi bagi masyarakat indonesia dan banyak digunakan sebagai bumbu dalam makanan tradisional. Beberapa macam rempah-rempah yang digunakan dalam kegiatan pengolahan makanan seperti bawang putih, ketumbar, merica, kunyit. Rempah-rempah ini juga dapat dicampurkan sebagai bumbu penyedap rasa dalam pengolahan kedelai menjadi tempe. Rempah-rempah merupakan bahan yang dapat digunakan dalam penambahan nutrisi.
Rempah-rempah yang ditambahkan dalam proses fermentasi kedelai menjadikan tempe kedelai akan menambah cita rasa, aroma, dan nilai gizi. Dalam rempah-rempah terkandung senyawa-senyawa yang dapat meningkatkan cita rasa dan aroma tempe dan mengaktifkan pertumbuhan miselium kapang.

D.Alat-alat
Panci
Saringan
Plastic
Kompor
Tampah
Nampan
Jarum kasur
Rak kayu
Sendok
Timbangan
Thermometer

E.Bahan-bahan
Kedelai
Ragi tempe
Rempah-rempah: merica, ketumbar, kemiri, bawang putih, kunyit, dan pala
F.Cara Kerja
1.Membersihkan kedelai dari kotoran
2.Mencuci kedelai dengan air beberapa kali sampai benar-benar bersih
3.Memasukkan kedelai yang sudah bersih ke tempat penampung (panci) dan direbus selama 30 menit, lalu kulitnya dikupas
4.Membersihkan sekali lagi dengan menggunakan air bersih, lalu direndam selama semalam
5.Keesokan harinya kedelai ini dicuci bersih sampai lendirnya hilang sama sekali
6.Apabila sudah bersih, kedelai ini direbus sampai masak
7.Setelah masak, angkat, dan tiriskan sampai kesat
8.Kedelai yang sudah kesat diserakkan di atas nampan dan biarkan kering
9.Kemudian menaburi dengan ragi tempe dan rempah-rempah sebanyak 20 gram ke dalam 1 kg kedelai
10.Kedelai yang sudah ditaburi ragi tempe dan rempah-rempah dibungkus dalam kantong plastic yang diberi lubang dengan jarak ± 2 cm. Tiap kantong plastic diisi kedelai masing-masing 100 gram. Selanjutnya dilakukan pemeraman terhadap kedelai tersebut.
11.Pemeraman dilakukan pada suhu ruang, yaitu sekitar 25 - 300 selama ± 28 jam
12.Mengamati, memeriksa dan membandingkan aroma, warna, kepadatan, dan tekstur tempe. Membandingkan pula rasa tempe setelah digoreng.