Pembuatan Tape dengan variasi Starter

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

PEMBUATAN TAPE DENGAN VARIASI STARTER






OLEH

KELOMPOK III

OFF : KM








UNIVERSITAS NEGERI MALANG
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
November, 2010


PEMBUATAN TAPE DENGAN VARIASI STARTER

A.Tujuan
1.Untuk mengetahui pengaruh penggunaan starter yang berbeda terhadap tekstur tape
2.Untuk mengetahui pengaruh penggunaan starter yang berbeda terhadap aroma tape
3.Untuk mengetahui pengaruh penggunaan starter yang berbeda terhadap rasa tape

B.Hari dan Tanggal
Senin, 15 November 2010

C.Dasar Teori
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.
Tape dibuat dengan menggunakan starter yang berisi campuran mikroba. Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas, yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam dan cita rasa alkohol.
Mikroba yang berperan dalam pembuatan tape adalah kapang (Amylomyces, Asperigillus); khamir (Candida, Hansenulla, Saccharomyces, Endomycopsis burtoni) dan bakteri (Acetobacter). Genus-genus mikroba tersebut hidup secara sinergik, yaitu aspergillus menyederhanakan amilum, Candida, Hansenulla, Saccharomyces menguraikan gula menjadi alkohol dan asam organik sedangkan Acetobacter mengubah alkohol menjadi asam cuka.
Ada beberapa factor yang mempengaruhi keberhasilan proses fermentasi tape. Factor tersebut adalah nutrisi, suhu, oksigen, pH, lama penyimpanan, ketersediaan air dan sifat fisik bahan, serta jenis-jenis mikroorganisme yang terdapat dalam starter.’
Pada hakekatnya, semua makanan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi tape. Tapi sampai saat ini, bahan baku tape yang sering digunakan
adalah ubi kayu dan beras ketan (putih atau hitam). Produk ini memiliki beberapa karakteristik, yaitu cita rasa dan aroma yang khas yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam dan cita rasa alkohol. Tape mengalami perubahan-perubahan biokimia akibat adanya aktivitas mikroorganisme. Tape yang bermutu adalah harum, legit, enak, dan tidak aroma yang tidak menyengat akibat kadar alkohol yang tinggi.

D.Alat-alat
Wadah plastic
Sendok
Nampan

E.Bahan-bahan
Ketan hitam
Ragi roti atau yeast
Ragi tape

F.Prosedur Kerja
1.Mencuci 500 gram beras ketan hitam dan membersihkan kotorannya
2.Setelah bersih direndam kurang lebih 30 menit, kemudian dikukus sampai matang dan menunggu hingga dingin
3.Setelah dingin membagi beras ketan menjadi 2 bagian. Menaburkan 5 gram ragi roti dalam 500 gram beras ketan hitam, kemudian diratakan dengan sendok. Taburkan 5 gram ragi tape dalam 500 gram beras ketan hitam, kemudian diratakan dengan sendok
4.Memasukkan adonan tersebut dalam wadah-wadah plastic kecil bertutup yang bersih, kemudian diberi label
5.Inkubasikan adonan tersebut pada suhu ruang 25-300 selama 48-96 jam
6.Tape telah siap untuk dikonsumsi